Siamo soliti utilizzare oli vegetali nelle nostre cucine, convinti che siano privi di rischi per la salute. Tuttavia, questa convinzione non corrisponde del tutto alla realtà. Non è infatti corretto affermare che gli oli vegetali siano sempre preferibili a quelli di origine animale, soprattutto considerando la loro composizione e i metodi di estrazione. Numerose ricerche scientifiche hanno infatti fatto luce su diversi aspetti critici legati a questi prodotti.
Oli vegetali: cosa sono e come vengono ricavati
Gli oli vegetali sono ottenuti da fonti di origine vegetale e possono essere estratti attraverso due principali procedimenti: la spremitura meccanica oppure l’estrazione chimica tramite solventi. Tra i più diffusi in ambito alimentare troviamo l’olio di mais, di arachidi, di girasole e di colza. Ma quali sono le loro peculiarità? Gli oli vegetali si presentano quasi sempre in forma liquida a temperatura ambiente, a differenza di quelli animali.
Gli oli di origine animale, invece, risultano generalmente solidi poiché contengono una maggiore quantità di acidi grassi saturi. Tra i più noti acidi grassi insaturi troviamo l’acido oleico, componente principale dell’olio d’oliva, che si rivela un prezioso alleato per la salute cardiovascolare, e l’acido linoleico, appartenente alla famiglia degli omega-6.
L’acido linoleico, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare autonomamente, deve essere assunto tramite l’alimentazione. Un altro acido grasso essenziale è l’acido alfa-linolenico, appartenente agli omega-3. È importante sottolineare che nessuno di questi acidi grassi, se consumato isolatamente e in eccesso, apporta benefici; è fondamentale invece valutare il profilo specifico di ciascun olio vegetale.
Cosa dice la scienza sugli oli vegetali
Facciamo innanzitutto chiarezza su quali siano gli oli vegetali comunemente utilizzati: olio di semi di lino, olio di vinaccioli, olio di cocco, olio di palma, olio di palmisto, olio di mais, olio di semi di girasole, olio di semi di sesamo, olio di germe di grano, olio di jojoba, olio di semi di canapa.
Tra gli altri troviamo l’olio di semi di ricino, olio di semi di enotera, olio di avocado, olio di soia, olio di riso, olio di cartamo, olio di colza, olio di semi di arachidi, olio di noce, olio di macadamia e olio di argan. Alcuni di questi, come l’olio di palma, sono particolarmente controversi e sarebbe opportuno limitarne il consumo.
L’olio di palma, ampiamente utilizzato dall’industria alimentare, è presente in numerosi prodotti confezionati. Il suo elevato contenuto di grassi saturi favorisce l’aumento del colesterolo LDL, noto come “colesterolo cattivo”. Inoltre, spesso viene impiegato nella sua versione raffinata, più economica ma anche meno salutare, aumentando così i potenziali rischi per la salute.
Altri oli vegetali da evitare
Oltre all’olio di palma, anche l’olio di colza è da consumare con cautela, poiché ricco di acidi grassi saturi che rappresentano un fattore di rischio per il sistema cardiovascolare. Inoltre, può contenere acido erucico, una sostanza potenzialmente tossica per l’organismo umano. Un altro olio da tenere sotto controllo è quello di soia, tra i più raffinati disponibili sul mercato.
L’olio di soia viene spesso prodotto utilizzando scarti della materia prima e il suo impatto negativo non riguarda solo la salute, ma anche l’ambiente. Un ulteriore motivo di preoccupazione è l’elevata presenza di fitoestrogeni, che possono influenzare l’equilibrio ormonale. Per questi motivi, diversi oli vegetali andrebbero evitati o comunque consumati con grande moderazione, in quanto potenzialmente dannosi per la salute.
La scelta migliore è orientarsi verso oli vegetali ottenuti tramite spremitura a freddo e provenienti da coltivazioni non OGM. Leggere attentamente le etichette diventa quindi fondamentale per conoscere la reale composizione e l’origine dei prodotti che acquistiamo. Esistono alternative più salutari che permettono di preparare piatti gustosi senza rinunciare al benessere.
Sostituire gli oli vegetali
Fortunatamente, esistono diverse valide alternative agli oli vegetali tradizionali. Ad esempio, l’olio di avocado, estratto dalla polpa del frutto, è ricco di grassi benefici per il cuore e possiede un punto di fumo elevato, rendendolo adatto anche per la cottura; tuttavia, il suo costo è generalmente superiore rispetto agli altri oli. Un’altra opzione è il ghee, o burro chiarificato, che dona sapore e cremosità alle preparazioni.
L’olio di cocco, che a temperatura ambiente si presenta solido, può essere utilizzato in cucina dopo essere stato sciolto. È adatto per la cottura, ma il suo gusto leggermente dolce va considerato in base alla ricetta. Anche il burro fuso rappresenta una valida alternativa agli oli vegetali, soprattutto per la preparazione di dolci come torte, biscotti e muffin; è importante però evitare di utilizzarlo per cotture ad alte temperature, poiché potrebbe bruciare facilmente.
Un’alternativa meno conosciuta ma efficace è lo yogurt, che può conferire morbidezza e ricchezza agli impasti. In alcune ricette, anche la salsa di mele non zuccherata può sostituire l’olio vegetale, offrendo un risultato gustoso e più salutare.
